ふるさと納税でしいたけを探すと、「原木」「菌床」「どんこ」「香信」と、名前の違うページがたくさん並びます。どれから比べればよいのか、迷いませんか？
原木か菌床かを最初に比べたくなりますが、この迷いが出るのは、たいてい生しいたけを選んだときです。林野庁によると、生しいたけの95.1%は菌床で育てられています（2025年）。一方、乾しいたけは、主に原木で作られています。
しいたけの返礼品（寄付のお礼に届く品）は、先に生か干しかを決めてください。生に決めたら、次に原木か菌床かを選びます。干しに決めたら、次はどんこか香信かです。
この記事はこんな方に向けて書いています
- 原木と菌床で、何が違うのか知りたい
- どんこと香信のどちらを頼めばよいか分からない
- 生しいたけが届いた日の保存と、干ししいたけの戻し方を知りたい
生しいたけの95%は菌床、乾しいたけの多くは原木
林野庁の統計では、2025年の生しいたけの生産量は61,750トンです。そのうち菌床で育てたものが95.1%を占めます。スーパーで買う生しいたけの多くは、菌床しいたけです。
乾しいたけの生産量は1,724トンです。林野庁は、乾しいたけは主にコナラやクヌギの原木を使い、屋外で作られていると説明しています。主な産地は大分県・宮崎県・熊本県です。
原木と菌床の両方が並ぶのは、生しいたけの売り場です。乾しいたけのページはほとんどが原木なので、原木か菌床かで迷う場面はあまりありません。
ただし、菌床の乾しいたけもあります。楽天の返礼品には、徳島県の菌床しいたけを乾かしてスライスにしたものも出ています。乾しいたけを選ぶときも、ページの「原木」「菌床」の文字は確かめてください。
原木と菌床は、育てる場所と年数が違います
原木栽培では、コナラやクヌギの丸太に穴をあけ、しいたけの菌を植えた種駒を打ち込みます。農林水産省の説明では、生産者はその丸太を1年くらい林の中に置いて、しいたけを出させます。大分県の説明では、菌を植えてから最初に採れるまで2年以上です。
菌床栽培は、おがくずにふすまやぬかを混ぜて固めたブロックに菌を植える方法です。空調のある施設で育て、3か月くらいで採れます。
育てる場所が違うと、採れる量の安定も違います。原木しいたけは屋外で育つので、採れる量は気温や雨しだいです。林野庁も、乾しいたけの生産量は天気に左右されると書いています。
菌床しいたけは施設の中で温度を保てるので、季節に関係なく出荷できます。
京都府の南丹広域振興局の資料によると、菌床しいたけは、味も香りも肉質も原木のものよりソフトです。香りが薄くて物足りないと感じる人には、「原木」と書いてあるしいたけをすすめています。
原木のほうが手間がかかっているのは分かりました。では、菌床は避けたほうがよいのですか？
避ける理由はありません。香りと歯ごたえがほしいなら原木、やわらかい味が好みなら菌床です。菌床は1年じゅう採れるので、届く日も選びやすくなります。
先に決めるのは、生か干しかです
生か干しかは、届いてから使い切るまでの日数で決めてください。
キッコーマンの解説では、生しいたけを冷蔵でおいしく食べられるのは4〜5日です。凍らせた場合は1か月ほどです。1kgを4〜5日で食べきれないなら、届いた日に一部を凍らせる手間がかかります。
乾しいたけは、袋の口を閉じて冷蔵庫か冷凍庫に入れておけば、使う分だけ取り出せます。そのかわり、使う前に水で戻す時間が要ります。
| 生しいたけ | 乾しいたけ | |
|---|---|---|
| 届いてからの保存 | 冷蔵で4〜5日。凍らせて1か月ほど | 密閉して冷蔵庫か冷凍庫 |
| 使う前の手間 | なし。石づきを落とすだけ | 冷蔵庫で5〜10時間かけて戻す |
| 選ぶ言葉 | 原木か菌床か | どんこか香信か |
| 向く使い方 | 届いた週に焼く、鍋に入れる | 何回にも分けて少しずつ使う。戻し汁もだしになる |
届いた週に食べきるなら生しいたけです。何回にも分けて少しずつ使うなら、乾しいたけを選んでください。
乾しいたけ100gは、生しいたけ約600g分です
楽天の返礼品では、乾しいたけ240gと生しいたけ1kgが、同じくらいの寄付額で並んでいます。乾しいたけの量は少なく見えますが、生しいたけの重さの大半は水です。
島根県の説明では、乾しいたけは、85%ほどある生しいたけの水分を9%ほどまで減らして作ります。この数字で計算すると、生しいたけ約600gを乾かして、乾しいたけ約100gになります。
乾しいたけの重さは、6倍にして生しいたけと比べてください。乾しいたけ240gなら、生しいたけ1.4kgほどです。
どんこか香信かは、採るときのかさの開きで決まります
どんこと香信は、しいたけの品種の名前ではありません。食品表示基準では、かさが七分開きになる前に採ったものを「どんこ」、七分開きになってから採ったものを「こうしん」と決めています。漢字では冬菇、香信と書きます。
同じ原木から出たしいたけでも、早めに採ればどんこ、かさが開いてから採れば香信です。熊本県の栽培の手引には、かさの開き方で規格が変わるので、生産者は市場の値段などを見て採るタイミングを決めると書かれています。
大分県椎茸農業協同組合は、銘柄を3つに分けています。
| 呼び名 | かさの形 | 向く使い方 |
|---|---|---|
| どんこ（冬菇） | 七分開きまでに採る。肉が厚く、歯ごたえがある | 中華炒め、鍋もの、茶わん蒸し |
| 香信（こうしん） | 七分開きを過ぎて採る。肉が薄い | 薄切りやみじん切りにして使う料理 |
| 香菇（こうこ） | どんこより大きく、肉が厚い | しいたけステーキなどの焼きもの |
大分県椎茸農業協同組合は、どんこを寒い時期にゆっくり育ったものと説明しています。熊本県の手引でも、冬から春に出る品種は肉が厚く、かさが大きくなりやすいという説明です。
どんこのほうが高いので、どんこを選べば間違いないですか？
薄切りやみじん切りにして使うなら、香信で足ります。香信は肉が薄いので、戻る時間もどんこの半分ほどです。
乾しいたけの香りは、乾かす途中でできます
乾しいたけは、乾燥機で乾かすのが一般的です。熊本県の手引によると、生しいたけの水分80〜90%を約10%まで減らすのは、天日だけでは難しいからです。
島根県の説明では、乾燥機の温度を40℃くらいから十数時間かけて65℃まで上げていきます。その途中で、生しいたけに含まれるレンチニン酸に酵素がはたらき、レンチオニンという香りの成分ができる仕組みです。
乾しいたけの独特の香りは、このレンチオニンによるものです。乾かす工程を経て、はじめてできあがります。
うまみのもとはグアニル酸という成分です。島根県によると、グアニル酸は、かつお節のイノシン酸、昆布のグルタミン酸と並ぶ和食の三大うまみ成分で、加熱して調理するとうまみが増えます。
原産地は、菌を植えた場所です
返礼品のページや袋の原産地の欄は、しいたけを採った場所とは限りません。
消費者庁は2022年3月30日に、しいたけの原産地を、原木や菌床に菌を植え付けた場所（植菌地）とする考え方に改めました。原木しいたけも菌床しいたけも対象です。
きっかけは、海外から輸入した菌床で国内で育てるしいたけが増えたことです。それまでの表示は採った場所が原産地だったので、輸入した菌床で育てたしいたけも「国産」と表示されていました。いまは、海外で菌を植えた菌床から採ったしいたけは、その国が原産地になります。
林野庁の統計で生しいたけの生産が多いのは、徳島県・福島県・岩手県です（2025年）。
生しいたけが届いた日にやること
生しいたけは、洗わずに保存してください。汚れは、ぬらしたキッチンペーパーで軽くふき取ります。
キッコーマンの解説では、冷蔵するときは石づきを付けたままにします。1枚ずつキッチンペーパーで包み、かさの裏を上に向けて保存袋に入れてください。冷蔵でおいしく食べられるのは4〜5日です。
4〜5日で食べきれない分は、届いた日に凍らせます。凍らせるときは石づきを切り落とし、かさと軸を分けてください。かさの裏を上にして保存袋に並べ、空気を抜いて金属のトレーにのせて凍らせます。1か月ほどもちます。
使うときは、凍ったまま鍋やフライパンに入れてください。凍ったしいたけは、2〜3分置けば包丁で切れます。
干ししいたけは、冷蔵庫で5時間か10時間かけて戻します
日本産・原木乾しいたけをすすめる会は、5℃くらいの冷水で戻す方法をすすめています。冷蔵庫の中の温度です。
- 香信（薄いもの）……5時間前後
- どんこ（肉の厚いもの）……10時間前後
保存袋に乾しいたけと水を入れ、口を閉じて冷蔵庫に入れてください。袋なら場所を取らず、香りも逃げません。
どんこを夕飯に使うなら、前の日の夜に水に浸けてください。10時間かかるので、朝に浸けても夕方に間に合わないことがあります。
戻し汁は、捨てずに煮ものや汁もののだしに使えます。大分県椎茸農業協同組合が紹介しているのは、戻したしいたけを使いやすく切って小分けで凍らせ、戻し汁は製氷皿で凍らせる方法です。
使い道で選ぶ返礼品
ここまでの話を、使い道ごとにまとめます。
| 使い道 | 選ぶもの | ページで見る言葉 |
|---|---|---|
| 香りと歯ごたえのある生しいたけを焼く | 生の原木しいたけ | 原木、発送の時期 |
| やわらかい生しいたけを、届く日を決めて頼む | 生の菌床しいたけ | 菌床、発送までの日数 |
| 鍋もの、茶わん蒸し、中華炒め | 乾しいたけのどんこ | どんこ、原木 |
| 薄切りやみじん切りにして使う、早く戻したい | 乾しいたけの香信 | 香信、こうしん、スライス |
生の原木しいたけなら、熊本県人吉市の熊本県人吉市 原木栽培の生しいたけ 約1kgがあります。原木で育てた生しいたけ約1kgのページで、発送は10月下旬から2月上旬です。
1kgは、冷蔵の4〜5日では食べきれない量です。届いた日に半分ほどを凍らせる前提で頼んでください。
乾しいたけのどんこなら、大分県国東市の大分県国東市 原木乾しいたけ どんこ 240g(40g×6)です。原木のどんこが40gずつ6袋、合わせて240gで届きます。生しいたけに直すと1.4kgほどです。
小袋に分かれているので、開けた袋から使えます。何回にも分けて少しずつ使う家に向いています。
生しいたけを1年じゅう頼めるのは菌床です。静岡県藤枝市の静岡県藤枝市 菌床栽培の生しいたけ 約1kgは、菌床で育てた生しいたけ約1kgを小分けの袋で送るページです。
香りと歯ごたえのある原木の生しいたけを食べたい人には、こちらは向きません。やわらかい味が好みの人や、届く日を選びたい人に向いています。
申し込む時期
原木の生しいたけは、主に春と秋に出ます。大分県の説明でも、原木しいたけの発生は春と秋が中心です。
そのため、原木の生しいたけの返礼品は、発送の時期がページごとに決まっています。秋から冬に届けるページは、採れる前に申し込んでおく「先行受付」として出ることがあります。発送の時期を確かめてから申し込んでください。
菌床の生しいたけと乾しいたけは、季節を問わず申し込めるページが多くあります。おせちの煮しめに乾しいたけを使うなら、12月に入る前に届くように申し込んでください。
よくある質問
Q. 原木か菌床かは、どこを見れば分かりますか？
ページの商品名や説明、届いた袋の表示にある「原木」「菌床」の文字を見てください。原産地の欄に書かれているのは、菌を植えた場所です。
Q. どんこと香信は、別の品種ですか？
品種の違いではありません。食品表示基準では、かさが七分開きになる前に採ったものがどんこ、七分開きになってから採ったものが香信です。同じ原木からも、両方が採れます。
Q. 干ししいたけを急いで戻す方法はありますか？
日本産・原木乾しいたけをすすめる会は、冷蔵庫で1時間ほど水に浸けてから4〜8つに切り、さらに30分浸ける方法を紹介しています。ただし、すすめる会は時間をかけて戻す方法をすすめています。
Q. 生しいたけは、石づきを取ってから冷蔵したほうがよいですか？
冷蔵するなら、石づきは付けたままにしてください。キッコーマンの解説では、石づきを取ると水分が抜けて傷みやすくなります。凍らせるときだけ、石づきを切り落とします。
Q. 乾しいたけと生しいたけでは、どちらがお得ですか？
乾しいたけの寄付額は、重さを6倍にしてから生しいたけと比べてください。6倍にすると、生しいたけに直した量になります。乾しいたけ240gは、生しいたけ1.4kgほどです。
Q. 戻し汁は、取っておけますか？
製氷皿で凍らせておけます。大分県椎茸農業協同組合は、戻し汁を製氷皿で凍らせ、戻したしいたけは切り分けて凍らせる方法を紹介しています。
まとめ
- 先に生か干しかを決める。原木か菌床かで迷うのは、たいてい生しいたけを選んだとき
- 生しいたけの95.1%は菌床（林野庁、2025年）。乾しいたけは主に原木
- 生しいたけは、香りと歯ごたえがほしいなら原木、やわらかい味が好みか届く日を選びたいなら菌床
- どんこと香信は、かさが七分開きになる前に採るか後に採るかの違い。鍋もの・茶わん蒸し・中華炒めにはどんこ、薄切りやみじん切りにするなら香信
- 乾しいたけの重さは、6倍にすると生しいたけの量になる
- 生しいたけは冷蔵で4〜5日。食べきれない分は届いた日に凍らせる
- 干ししいたけは冷蔵庫で、香信は5時間、どんこは10時間かけて戻す
月ごとに届く野菜と並べて見るなら、ふるさと納税 旬の野菜カレンダーへ。
この記事で挙げたものを、もう一度並べます。
商品は楽天で探して、★4.3以上のものを、レビューの多い順に並べています。 ★の数も価格も、売り切れかどうかも日ごとに書き替わります。押した先の商品ページで、いまの表示を確かめてください。
この話に出てきた返礼品を、まとめて見る
- ふるさと納税 野菜の旬カレンダー
白菜は1玉2〜3kg、じゃがいもは10kg箱で届きます。野菜の多くは、旬の月に申し込んでも間に合います。申し込む月を考える前に、届いた野菜の置き場所を決めてください。
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