さつまいもの返礼品（寄付のお礼に届く品）を選ぶとき、品名から見ていませんか。紅はるかならねっとり甘い、鳴門金時ならほくほく、という選び方です。
たしかに紅はるかのほうが甘く出ます。農研機構の資料では、蒸した芋の糖度は紅はるかが24.8%、鳴門金時と同じ系統の高系14号が20.8%でした。
ただ、同じ紅はるかを頼んでも、届いた日に焼いて甘い箱とあまり甘くない箱があります。
甘さは品種のほかに、産地で寝かせた日数と家での焼き方でも上下するからです。品名だけを見て選ぶと、この2つを見落とします。
この記事はこんな方に向けて書いています
- 紅はるかを頼んだのに、焼いてもあまり甘くならなかった
- 商品ページの「貯蔵」「熟成」が、何を指すのか知りたい
- 掘りたての芋が届いたとき、どこに置けばいいか分からない
- 訳ありや10kgの箱を選んでよいか迷っている
掘った日の芋は、まだ甘くありません
さつまいもの甘みは糖です。その糖は、芋の中のでんぷんが分解されてできます。
さつまいもは、葉が光合成でつくった糖を根にためて太らせた作物です。根にためるときは、おもにでんぷんの形でためます。
でんぷんは、糖がいくつもつながった大きな粒です。粒のままでは、食べても甘みを感じません。掘った日の芋は、中身の大半がこのでんぷんです。
掘ったあと、でんぷんが糖に変わる時期は2回あります。産地で芋を寝かせるあいだと、家で芋を焼くあいだです。
産地で芋を寝かせるあいだに、ショ糖が増えます
貯蔵された芋なら、甘さのもとになるショ糖は、届く前に産地でできています。
掘ったあとも芋は生きていて、芋の中の酵素がでんぷんを少しずつ分解します。分解でできるのはショ糖です。ショ糖の一部からは、ブドウ糖と果糖も少しずつできます。
産地では貯蔵庫を13〜15度・湿度80〜90%に保ち、芋を1〜2か月寝かせてから出荷します。返礼品では、この期間を置いてから送るかどうかが品ごとにまちまちです。
冷蔵庫に入れたほうが長持ちしませんか
さつまいもは寒さに弱く、10度を下回ると傷みます。産地が貯蔵庫を13度より上に保つのは、芋を冷えで傷めないためです。
キュアリングとは
商品ページに「キュアリング済み」と出ていることがあります。キュアリングは、掘ったときに付いた傷口をふさぐ処理です。
産地で芋を30〜33度の蒸し暑い部屋に3〜4日入れておくと、細かい傷にコルクのような層ができて傷がふさがります。傷がふさがった芋には菌が入りにくく、長く置いても腐りにくくなります。
ショ糖が増えるのは、そのあとの1〜2か月です。キュアリングは、そのあいだ芋を腐らせずに置いておくための準備です。
「キュアリング済み」としか書いていないページでは、そのあと何日寝かせたかまでは分かりません。「貯蔵」「熟成」の表記がなければ、家で置くつもりで選んでください。
寝かせたかどうかは、商品ページの言葉で見分けます
芋を見ても、何日置いたのかは分かりません。手がかりになるのは商品ページの言葉です。
「貯蔵さつまいも」「熟成 紅はるか」「寝かせてから発送」は、どれも産地で芋を寝かせてから送るという意味です。こうした芋なら、届いた日に焼いてかまいません。
いっぽう「新芋」「掘りたて」「収穫したてを直送」は、まだ寝かせていない目印です。品として劣るわけではありません。ただし甘くなるのは届いたあとなので、置き場所を用意して1か月ほど待つことになります。
貯蔵・熟成と書いてある紅はるか（12月以降に届く）のように、「貯蔵」「熟成」と書いてあるものを選ぶと、届いた日から焼き芋にできます。
寝かせたかどうかは、発送の時期からも分かります。掘り取りは早いところで8月から始まり、9月から11月が盛りです。1〜2か月寝かせてから出す品は、発送が11月から翌春にずれます。ページの発送時期の欄と、「貯蔵」「熟成」の表記を合わせて見てください。
掘りたてが届いたら、家で1か月ほど置きます
「新芋」「掘りたて」で申し込んだときは、産地で寝かせるかわりに、家で芋を置いて待つことになります。
目安は、10〜15度くらいの風の通るところに1か月ほどです。暖房の入らない部屋や、日の当たらない北側の部屋がそのくらいの温度です。
さつまいもは10度を下回ると芋の中が傷み、皮も中身も黒ずみます。冷蔵庫の野菜室も10度より低いので、数日入れただけで味が落ちます。真冬は暖房の入らない部屋も10度を下回ることがあるので、冷えすぎに気をつけてください。
逆に暖かすぎると、芽が出はじめます。芽や根が伸びたぶん、芋の養分は減っていきます。
1本ずつ新聞紙に包んで、段ボール箱へ立てて入れてください。芋は洗わずにそのまま置きます。濡れたままだと腐りやすく、土が付いたままのほうが長くもつためです。
ビニール袋は口を縛ると湿気がこもるので使わず、箱のふたも少し開けておいてください。
品種で変わる甘さと口あたり
品種で変わるのは、甘さの強さと口あたりです。
紅はるかは、高系14号より糖度が高く出ます。口あたりは火を通したあとに芋に残る水分の量で分かれ、水分が多く残る品種はねっとり、少ない品種はほくほくになります。
| 品名 | 火を通したあと | 向く食べ方 |
|---|---|---|
| 紅はるか | ねっとり。甘みが強い | 焼き芋 |
| 安納いも | ねっとり。皮が薄く小ぶり | 焼き芋 |
| シルクスイート | なめらか。繊維が少ない | ペースト、スイートポテト |
| 鳴門金時 | ほくほく。水けが少ない | 天ぷら、煮もの |
焼き芋にするなら、紅はるかか安納いもを選んでください。紅はるか5kg・10kg（生のさつまいも）のように紅はるかだけが入っている箱なら、届いた芋を何に使うかで迷いません。
煮ものや天ぷらには鳴門金時が向きます。ねっとりした芋は煮ると溶けて、煮汁がにごります。鳴門金時は煮ても形が残りやすい品種です。
4つを混ぜたセットなら、選ばずに済むので楽そうです
食べ比べには向いています。ただし焼き芋を何回も食べたい方は、紅はるかだけの箱にしたほうが、たくさん焼けます。
芋を焼いているあいだにも、麦芽糖が増えます
ここからは、届いた芋を焼くときの話です。
焼くあいだにできる糖は麦芽糖で、産地で増えるショ糖とは種類が違います。でんぷんを麦芽糖に分解するのは、芋に入っているβ-アミラーゼという酵素です。
β-アミラーゼは、貯蔵のあいだにはたらく酵素とは別のものです。生のままのでんぷんはほとんど分解できず、でんぷんが水を吸ってのり状になってから分解が進みます。
日本いも類研究会によると、でんぷんがのり状になりはじめるのはおよそ65〜75度です。いっぽうβ-アミラーゼは、70度前後から熱で少しずつはたらかなくなります。
麦芽糖がよくできるのは、芋の中が65〜70度あたりのときです。この温度帯をゆっくり通るほど、麦芽糖がたくさんできます。
| 芋の中の温度 | 起きていること |
|---|---|
| 65度より下 | 酵素ははたらけるが、でんぷんがまだのり状にならない |
| 65〜70度あたり | でんぷんがのり状になり、β-アミラーゼが麦芽糖へ分解する |
| 70度前後から上 | β-アミラーゼが熱で少しずつ止まっていく |
家庭のオーブンなら、160〜180度で60〜90分焼いてください。設定が160〜180度でも芋の中はゆっくりしか温まらないので、65〜70度あたりを長く通ります。急いで温度を上げると、そのぶん酵素も早く止まります。
電子レンジだと、甘くなる前に加熱が終わります
電子レンジは、芋の中の温度を一気に上げる加熱のしかたです。
さつまいもアンバサダー協会は、家政学の論文「甘藷の加熱調理に関する研究 生成糖とβ-アミラーゼ活性」を紹介しています。この論文によると、電子レンジで加熱すると、β-アミラーゼは90秒で完全にはたらきを止めました。でんぷんがのり状になって分解が進む前に酵素が止まるため、麦芽糖ができる時間はほとんど残りません。
同じ論文では、焼き芋は90分たっても酵素のはたらきが数%残っていました。そのあいだも麦芽糖は少しずつ増えるので、同じ芋でもゆっくり焼いたほうが麦芽糖は多くできます。
レンジを使うなら、解凍モードのような低い出力で、時間をかけて温めてください
訳ありの芋
品名と寝かせた日数のほかに、ページで迷いやすいのが「訳あり」です。
訳ありのページに書かれている理由は、大きさの不ぞろい、皮の傷、形の曲がりです。どれも見た目の話で、甘さとは関係ありません。
同じ寄付額で正規品より量が多いこともあります。焼き芋やスープにするなら、形がそろっていなくてもかまいません。訳ありの熟成紅はるか（鹿児島県日置市）のように、訳ありでも「熟成」と書いてあるものを選ぶと、届いた日から焼けます。
訳ありの理由が「サイズ不ぞろい」のページは、小さい芋が多く入ることがあります。焼き芋にするなら、1本の重さの幅をページの表で確かめてください。
5kgか10kgか
さつまいもの返礼品には、5kgと10kgが並んでいます。重さだけでは、多いのか少ないのか見当がつきません。
さつまいもは大きさで規格が分かれます。産地によって違いますが、Lサイズが1本250〜350グラム、Mサイズが200グラム前後です。5kgならLで15本前後、Mで25本前後になり、10kgはその倍の本数です。
焼き芋なら1本で1人前なので、5kgのLサイズで15人前ほどになります。
5kgは、だいたい段ボール1箱ぶんです。10kgを頼むと、10〜15度に保てる場所が5kgの倍ほど要ります。1箱ぶんしか場所がないなら5kgにしてください。月ごとの旬の野菜は、野菜の旬カレンダーと、10月の旬の野菜にまとめてあります。
よくある質問
Q. 掘りたてのさつまいもは、おいしくないのですか？
糖がまだ少ないので、甘さは弱めです。煮ものや大学芋のように砂糖で甘さを足す料理なら、掘りたてでも困りません。焼き芋にするなら、家で1か月ほど置いてから焼いてください。
Q. 家では何日くらい置けば甘くなりますか？
10〜15度くらいの部屋に、1か月ほど置くのが目安です。それより寒いと芋が傷み、暖かすぎると芽が出ます。真冬は冷えすぎに気をつけてください。
Q. 電子レンジで焼き芋は作れませんか？
作れますが、オーブンや石焼きほど甘くはなりません。電子レンジで加熱すると、β-アミラーゼが90秒ではたらきを止めるためです。低い出力で時間をかければ、65〜70度あたりを通る時間を長くとれます。
Q. 「貯蔵」と「熟成」は、同じ意味ですか？
どちらも、掘ったあと産地で寝かせてから送るという意味で使われています。寝かせる期間は産地ごとに違うので、日数が書いてあればその数字を見てください。
Q. 冷凍の焼き芋も、同じさつまいもですか？
使っている芋は同じでも、届くのは焼いてから凍らせた品です。この記事の置き方と焼き方は、生のさつまいもに向けたものです。
Q. 切ったら白い液が出て、黒く固まりました。傷んでいますか？
傷んではいません。白い液はヤラピンという、さつまいもの切り口から出る樹液で、空気にふれると黒くなります。
まとめ
- 甘さは品種で違い、さらに産地で寝かせた日数と、家での焼き方でも変わる
- 掘った日の芋は中身の大半がでんぷんで、糖はまだ少ない
- 産地では芋を13〜15度で1〜2か月寝かせる。そのあいだにショ糖が増える
- キュアリングは傷口をふさぐ処理。ショ糖が増えるのは、そのあとの1〜2か月
- 「貯蔵」「熟成」と書いてある芋は、届いた日に焼いてよい
- 「新芋」「掘りたて」なら、10〜15度くらいのところに芋を1か月ほど置いてから焼く
- 紅はるかは甘みが強くねっとり、鳴門金時はほくほくで煮ものに向く
- 焼くときは、芋の中が65〜70度あたりのときに麦芽糖がよくできる。電子レンジより、オーブンや石焼きでゆっくり焼く
品名だけで決めずに、寝かせた日数と焼き方も見てください。同じ紅はるかでも、寝かせた芋をゆっくり焼いたほうが甘くなります。
この記事で挙げたものを、もう一度並べます。
商品は楽天で探して、★4.3以上のものを、レビューの多い順に並べています。 ★の数も価格も、売り切れかどうかも日ごとに書き替わります。押した先の商品ページで、いまの表示を確かめてください。
この話に出てきた返礼品を、まとめて見る
- 10月の野菜
白菜は1玉2〜3kg、じゃがいもは10kg箱で届きます。野菜の多くは、旬の月に申し込んでも間に合います。申し込む月を考える前に、届いた野菜の置き場所を決めてください。 - ふるさと納税 野菜の旬カレンダー
白菜は1玉2〜3kg、じゃがいもは10kg箱で届きます。野菜の多くは、旬の月に申し込んでも間に合います。申し込む月を考える前に、届いた野菜の置き場所を決めてください。
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